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很多刚入门的酒友喝红葡萄酒都觉得——太涩了,造成这种口感的原因是葡萄酒中极为重要的成分——单宁


【单宁】

作为葡萄酒中特有的物质,单宁在为葡萄酒增添涩味的同时,也为葡萄酒增添了酒体的复杂度。


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葡萄酒中的单宁

主要源于葡萄皮和葡萄?#36873;?#33889;萄梗。

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在酿制红葡萄酒时是要保留葡萄皮发酵的,在发酵过程中,酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。

在化学结构上,由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁?#20445;?#20174;橡木桶汲取的单宁为“水解单宁?#34180;?/span>

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单宁对红葡萄酒的作用:

?为葡萄酒建立“骨架?#20445;?#20351;酒体结构稳定、坚实丰满;

?有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;

?和酒液中的其它物质发生?#20174;Γ?#29983;成新的物质,增加葡萄酒的复?#26377;浴?/span>

?单宁不足的葡萄酒则会发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。  


单宁具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态,所以,单宁?#26434;?#32418;葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。


一瓶好年份的红葡萄酒

放到10年以后

可能才会渐入佳境~

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单宁对人体的作用

单宁对人体的?#20040;Γ?#21487;以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性,调整结肠的功能。由于单宁具有很好的抗氧化功能,能够消除人体内的活性氧,同时起到美容养颜等作用。


有关医学研究表明,红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益,美国《时代?#20998;?#21002;曾在2001年评出“现代人10大健康食品?#20445;?#20998;别是:番?#36873;?#33760;菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。


《时代?#20998;?#21002;的评论是:“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质,可有效降低血胆固醇,防治血管?#19981;!?/span>

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葡萄酒的单宁含量

不同葡萄品种所酿的葡萄酒,其单宁的含量也各不相同。同时,酿酒风格的不同?#19981;?#22823;大影响葡萄酒中单宁含量的多少。


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高单宁葡萄品种

  • 内比奥罗(Nebbiolo)

  • 赤霞珠(Cabernet Sauvignon)

  • 丹魄(Tempranillo)

  • 蒙特布查诺(Montepulciano)

  • 味而多(Petit Verdot)

  • 小西拉(Petite Sirah)


低单宁葡萄品种

  • 巴贝拉(Barbera)

  • 仙粉黛(Zinfandel)

  • 黑皮诺(Pinot Noir)

  • 普里米蒂沃(Primitivo)

  • 歌海娜(Grenache)

  • 梅洛(Merlot)


单宁的味道/口感

单宁的口感总是给人以“涩”的感觉。

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涩需要一定的度,如果感觉“生涩?#34180;ⅰ?#38738;涩?#20445;?#35828;明这款酒的单宁还需要时间来软化。


在漫长的陈储岁月里,单宁会逐渐变为柔?#24120;?#30001;粗糙变为细致,这时候喝起来才会感觉圆润顺口,“涩”?#20204;?#21040;?#20040;Α?/span>


好的单宁到?#35828;?#22068;里是细腻的,即使有的酒很新,觉得涩口也不会让你觉?#20040;?#31961;。当一瓶出色的红葡萄酒成熟的时候,会在口腔内产生丝绸和缎?#24433;?#30340;柔顺感。反之,不好的单宁往往会感觉嘴里有沙?#24433;?#30340;粗糙感。


从化学概念来讲,单宁是一种带负电荷的活性分子,红葡萄酒中的单宁分子量一般在500~3000之间。

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在品酒过程中,单宁分子和唾液蛋白质发生的化学?#20174;Γ?#20250;使口腔表层产生一种收敛性的触感,人们通常?#31283;?#20026;“涩?#34180;?/span>


所以——

涩是红葡萄酒的个性

单宁是葡萄酒的灵魂



文中图片来自网络及长白山酒业原创图

文中红酒知识整理于《红酒世界》

其余参考互联网



不懂“单宁?#20445;?#20320;怎么好意思说懂葡萄酒?!

2018-05-28
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